超高壓冷殺菌方法是先將含水固體食品原料混合，填充到軟真空袋密封，然后進(jìn)入數(shù)千個靜水壓力超高壓滅菌器壓力處理；流體汁不需要直接包裝到高壓釜冷殺菌。在靜水壓力下，食物向自身體積減少的方向發(fā)生變化，即氫鍵結(jié)合形成生物聚合物三維結(jié)構(gòu)、離子結(jié)合、疏水結(jié)合等非共同反應(yīng)。其結(jié)果是生命活動停止、蛋白質(zhì)變性、淀粉煳化、酶活性喪失、微生物細(xì)菌破壞和死亡；相反，蛋白質(zhì)氨基酸的結(jié)合在數(shù)千個大氣壓下沒有改變；維生素、香氣成分和其他低分子化合物也有共同的結(jié)合，在高壓下沒有改變。

　　經(jīng)過超高壓食品滅菌設(shè)備處理后，發(fā)現(xiàn)新鮮桃子中的苯甲醛含量增加，γ-內(nèi)酯含量變化不大。超高壓處理對其香氣成分有影響，但感官評價差異不明顯。經(jīng)過超高壓處理后，典型的水果香氣模擬系統(tǒng)中的草莓、香蕉、蘋果、菠蘿等酯類會產(chǎn)生影響。鮮榨果蔬汁的顏色和香氣受超高壓果蔬汁中殘留的酶的影響很大。

　　超高壓可激活或失活食品中的酶，如過氧化氫酶、多酚氧合酶、果膠甲基質(zhì)酶、脂肪氧合酶和纖維素酶，并影響食品質(zhì)量。研究表明，新鮮橙汁中的甲基酯酶可以在室溫下通過200~400mpa的壓力處理完全滅活。600mpa壓力處理可使橙汁中的甲基酯酶不可逆失活99%。葡萄、草莓、杏和蘋果的PPO對壓力敏感，并發(fā)現(xiàn)盡管超高壓具有鈍化酶的作用，但其效果不如熱處理方法。通過評價超高壓處理果蔬汁中殘留酶的活性及其在冷藏過程中對產(chǎn)品顏色和香氣的影響，可以合理制定各產(chǎn)品殘留酶活性的指標(biāo)，以控制產(chǎn)品質(zhì)量。